La mozzarella di bufala dop, a volte indicata anche con l’espressione “mozzarella d.o.p”, ha una storia molto antica. Quando si parla però della sua nascita, è possibile riferirsi anche alle varie fasi che prevedono la sua realizzazione, la sua lavorazione, fino al prodotto finale. Si deve ricordare inoltre che con il prodotto in questione è possibile dare forma a una miriade diversa di ricette, come antipasti, primi, secondi piatti, persino dolci, oppure si può gustare la mozzarella anche così, senza condimento. L’importante è scegliere sempre quella di alta qualità, per gustare un piatto unico, dal sapore speciale e senza alcun dubbio sicuro, nonché di provenienza certificata.

La mozzarella dop: la storia della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala viene chiamata in questo modo perché si tratta di un latticino che viene realizzato usando il latte intero fresco di bufala e ha origini molto antiche. Secondo alcuni documenti che gli studiosi hanno attentamente analizzato, sembrerebbe che le mozzarelle di bufala risalgano addirittura al 1300 e i primi a realizzare il formaggio fresco in questione sarebbero stati i monaci all’interno del monastero di San Lorenzo di Capua. Si può quindi affermare che la mozzarella di bufala campana sia quella più antica, che abbia poi dettato la tradizione per tutte le tipologie successive.

Oltre a questo, i monaci di Capua offrivano la mozzarella bufala ai pellegrini e la chiamavano “mozza” oppure la indicavano con il termine di “provatura”. Tali parole derivano dal verbo “mozzare”, che indica proprio il gesto di lavorare e poi spezzare con le dita la pasta della mozzarella. Precisamente, si mozza il prodotto usando solo pollice e indice, che è un tipo di lavorazione ancora molto utilizzata all’interno dei caseifici.

Secondo altre versioni però la storia delle mozzarelle di bufala risalirebbe a molto prima del 1300, fino ad arrivare all’invasione dei Longobardi, periodo storico in cui sembrerebbero essere nati i primi allevamenti di bufala. L’età in questione sarebbe quindi del VII secolo circa.

Nonostante queste origini antichissime, la mozzarella di bufala spesso viene associata alle produzioni campane e per questo, si parla spesso di bufala campana d o p. I maggiori allevamenti di bufala sono infatti oggi presenti nella regione Campania e Capua è rimasta una città simbolo della produzione di mozzarella di bufala campana dop. Oltre a conoscere le origini della mozzarella bufala, è opportuno cercare di capire anche come nasce e quali sono le varie fasi della sua preparazione. 

Mozzarella di bufala: come si prepara

La mozzarella bufala viene ottenuta solo dopo una serie di step, che sono rispettivamente il filtraggio del latte di bufala, la sua coagulazione, la lavorazione della cagliata, la filatura di quest’ultima, la mozzatura, la fase di salatura. Terminata questa, si avrà poi il risultato finale.

Per quanto riguarda la prima fase, si deve raccogliere prima di tutto il latte di bufala che andrà versato in contenitori molto ampi, vere e proprie vasche, nelle quali si procederà al filtraggio. Tale step contribuisce alla pulizia del latte: vengono quindi eliminate tutte quelle parti considerate impure da consumare.

La seconda fase invece inizia quando il latte, ormai ripulito dalle impurità, viene fatto passare in altri contenitori e qui vengono aggiunte delle sostanze, come per esempio il siero-innesto, ovvero un siero proveniente dalle fasi precedenti, per fargli perdere la sua consistenza liquida. Questa viene infatti trasformata in una massa più densa, perché le proteine del latte, chiamate “caseine”, si depositano sulla parte inferiore del contenitore. Proprio questa pasta densa è la “cagliata”, che viene in questo modo separata dal siero del latte. L’intero processo di coagulazione, per essere avviato, ha bisogno che il latte venga riscaldato. Dopo aver raggiunto una certa temperatura, verrà poi lasciato riposare, in modo che la massa densa si riesca a formare sul fondo.

Terminata questa parte, si ha poi la lavorazione della cagliata, che viene suddivisa in parti minori e lasciata poi asciugare su un piano che deve essere in acciaio. La fase successiva consiste nell’aggiunta di siero caldo, poi le parti vengono fatte riposare. Questo step è necessario per permettere alla pasta di raggiungere la giusta consistenza e il corretto livello di acidità.

Grazie all’aggiunta di acqua bollente, la cagliata sarà poi lavorata, ovvero inizierà la quarta parte del processo di lavorazione della mozzarella, che porterà quest’ultima ad avere un impasto ancora più denso. La fase in questione avviene tramite l’uso di un bastone di legno e si deve terminare il processo solo quando la pasta sarà dotata di una certa elasticità e lucidità.

La fase della mozzatura è la successiva ed è importantissima: viene svolta con elevata attenzione, proprio perché è fondamentale, per arrivare al prodotto finale. Con l’indice e il pollice vengono staccate delle parti dalla pasta densa e lavorate fino a quando la mozzarella non raggiunge la consistenza giusta per essere salata. Raggiunto il livello giusto, viene infatti immersa in un mix di acqua e sale. Ogni caseificio presenta caratteristiche differenti, perché per esempio la fase di salatura può prevedere delle concentrazioni diverse di sale, così come diversa può essere la percentuale di acqua da inserire. Molti caseifici inoltre svolgono ormai questi processi con l’aiuto di macchine, ma ce ne sono anche molti che realizzano mozzarelle di bufala in modo del tutto artigianale, ottenendo risultati eccellenti, dal gusto particolare.

Mozzarella di bufala: meglio prediligere quella di qualità

Quando si devono realizzare ricette con la mozzarella di bufala o anche se si desidera semplicemente consumare quest’ultima senza fare particolari abbinamenti, si deve ricordare di puntare solo su prodotti di elevata qualità. Questo non solo li rende sicuri per il consumo, ma permette anche di far sentire al consumatore un gusto davvero unico, naturale e che lascia stupefatti. Ne è un esempio la mozzarella di bufala prodotta dal caseificio Piandelmedico, che lavora in modo artigianale i suoi prodotti e non usa conservanti chimici, per dare un tocco unico a ogni realizzazione. In più è sempre molto attento alla soddisfazione dei clienti e ovviamente al fattore sicurezza, a cui viene prestata sempre la massima attenzione.

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